Hausschlachtung

• Für den Eigenbedarf wurden in der kühlen Jahreszeit Schweine im Rahmen einer sogenannten Hausschlachtung auf dem Hof geschlachtet. Man wählte die die den Ansprüchen entsprechenden Tiere aus. Die Zeit, in der die Bauern zum einen für den Markt mästeten, und daneben für sich selbst Schweine langsam zum Schlachtgewicht brachten, um so eine bessere Fleischqualität zu erhalten, war noch nicht gekommen. Man holte das ausgewählte Tier aus seiner Box (Koben). Hierbei ging es nicht zimperlich zu. Wenn Schubsen und drücken etc. nicht halfen, packte man die Ohren und zog das Tier. Die Schweine, so kam es mir vor, schienen eine Vorstellung von der bevorstehenden Aktion zu erahnen / zu wissen. Solange sich die Tiere bewegen mußten, stimmten sie ein ohrenbetäubendes Geschrei an. Man nannte das schreien "gillen". Am Tötungsplatz angekommen, als keine, auch leichte, Gewalteinwirkung mehr erfolgte, wurden die Schweine ganz ruhig.

 

• Alle notwendigen Gegenstände zur Schlachtung waren bereitgestellt. In einem im Freien aufgestellten Waschkessel waren ca. 100 Ltr. Wasser kochendheiß. Die Broibalje, ggf. von einem Nachbarn ausgeliehen. Eine hölzenere Leiter lag bereit. Dazu auf einem Tisch das Handwerkzeug des Hausschlachters und auch wohl die Flasche Korn für den kleinen Schluck.

 

• Jemand hielt das Schwein ruhig. Um es zu betäuben setzte der Hausschlachter einen Schußapparat dem Schwein an die Stirn. Nach dem Eindringen des "Bolzens", wurde noch etwas mit einer Stahlfeder im Gehirn des, inzwischen zusammengebrochenen Tieres herum gerührt. Weiter ging es mit dem Ausbluten lassen. Unter den Hals des Schweines schob man eine Schale zum Auffangen des Blutes. Mit einem Messer-Stich öffnete der Hausschlachter eine Schlagader. Das Blut floß in einem dünnem Strahl in die bereitgehaltene Schale, wo es sofort mit der Hand durchgeschlagen werden mußte. Das Gerinnen sollte verhindert werden. Das Blut wurde für die Herstellung der Blutwurst benötigt und daher aufbewart.

 

• Kinder wurden nicht ferngehalten - im Gegenteil. Meine Schwester, damals wohl 5 Jahre alt, bearbeitete das ausströmende Blut eines Schweines mit ihren zarten Händen. Die umstehenden Erwachsenen lobten die Kleine. Ich stand dabei und beobachtete interessiert das Geschehen.

 

• Das so vorbereitete Schwein wurde in die Broibalje gelegt und dann Eimerweise mit dem heißen Wasser aus dem Waschkessel überschüttet. Dies war einerseits für die Reinigung des Tieres, aber auch um die Borsten zu weichen, notwendig. Jetzt legte man die Leiter über die Broibalje und hievte das gewaschene Schwein darauf. Unter zuhilfenahme eines kegelförmigen Schabers und abspülen der jeweils bearbeiteten Fläche mit dem Wasser aus der Broibalje, wurden die Borsten des Tieres entfernt. Da die Haut (Schwarte) mitgegessen wird, war es wichtig hier gründlich zu arbeiten. Das Schwein wurde, auf der Leiter liegend, im Anschluß auf den Rücken gedreht. Durch die Fersen wurden kurze Stricke gezogen und das Tier damit an der Leiter festgebunden. Nun richtete man die Leiter auf und stellte sie an einer Wand ab.

 

• Das Schwein hing nun mit dem Kopf nach unten. Man begann zügig mit dem Ausnehmen des Tierkörpers. Um an die Inneren Organe heran zu kommen, wurde der Körper des Tieres der Länge nach, einschließlich des Kopfes, aufgetrennt. Unter der Bauchdecke des Schweines befindet sich ein stark fetthaltiges Gewebe. Dieses Gewebe (Flomen genannt), aus dem später das Schmalz ausgelassen wird, steckte man mit Tischgabeln außen an der Bauchdecke fest. Die inneren Organe kamen, zur späteren Verwendung für die Wurstherstellung, in Schüsseln. Die Wirbelsäule schlug der Schlachter, ohné die Rückenhaut zu durchtrennen, mit dem Fleischerbeil der Länge nach durch. Damit die Vorderbeine nicht vom Körper abstanden, wurden die Sehnen an den Schultergelenken durchtrennt.

 

• Zum Auskühlen blieb das Schwein bis zum nächsten Tag in einem kühlen Raum hängen. Anderntags zerlegte der Hausschlachter den Tierkörper nach bester Verwendbarkeit der Körperpartien und bereitete verschiedene Wurstsorten. Zunächst wartete man aber auf den Fleischbeschauer. Hierbei kam schon mal Unruhe auf. Man wollte vón dem noch warmen Fleisch essen, galt es doch als besonders deilikat.

 

• Über Nacht wurde das Schwein in einem kühlen Raum verwahrt. Ein Mann ging unter die Leiter mit dem Tierkörper darauf, stemmte seinen Rücken gegen die Leiter und trug, wobei die Leiterenden am Boden schleiften, den Schlachtkörper ins Haus. Anderntags wurde "Wurst gemacht".

 

• "Wurstmachen" war ein Sammelbegriff für die Tätigkeiten des Verarbeitens des Schlachtkörpers. Der Begriff umfaßt das zerlegen, bereiten des Wurstteiges und dessen verfüllen in Därme, Dosen und auch Gläser. Auch das Küchengerechte zurichten der unterschiedlichen Fleischpartien etc. gehört in disen Bereich.

Die leergegessenen Konservendosen wurden keineswegs weggeworfen. Man hob die Dosen bis zum nächsten Schlchten auf. Auf speziellen Dosenverschlußmaschinen wurde der stehengebliebene Wulst abgeschnitten und ein neuer Bördelrand angeformt. Nach sorgfältigster Reinigung füllte man die Dose mit dem Wurstteig und verschloß sie mit einem neuen Deckel, auf der Dosenverschlußmaschine. Aus einer 1-Ltr. Dose wurde so über die Jahre eine 1/4-Ltr. Dose. Was aber durchaus als praktisch angesehen war.